艾丽丝·沃特斯 对抗快餐文化的人【2011年第34期】

在食品领域,艾丽丝·沃特斯(Alice Waters)绝对是个传奇。

她被《纽约时报》称为“美国现代烹饪之母”。从她27岁时创办世界最著名的餐厅之一——潘尼斯之家餐厅(Chez Panisse),40年来,她以一己之力,带动了太多美国人在食物方面的改变。

她开餐厅,推广校园可食项目,出过8本美食书,建议奥巴马在白宫开菜园,她的每一步,都在践行她所坚持的“慢食”理念——食用新鲜的、当季的食物,远离快餐食谱的荼毒。

艾丽丝·沃特斯,本质上就是一个回归传统饮食系统和饮食文化的实践家,作为食品工业化、种子公司全球化的对抗者,艾丽丝做到的是有策略的、有智慧的坚持。

在11月17-19日的中美文化艺术论坛中,艾丽丝来到北京,参与了“食品文化:关于食品与可持续性的思考”的分论坛。

不仅如此,作为一名大厨,论坛前一天,她在美国驻华大使馆府邸,捧出了一场大部分采用北京11月中旬新鲜食材的有机晚宴。“我们不论生活在地球的哪个地方,都必须支持那些用正确方式生产的农民。”艾丽丝说。

从社区餐馆开始

在北京的这场由艾丽丝主厨的晚宴上,菜单的背后是对食物的精心选择,她把她在潘尼斯之家的风格,带到了北京。为了准备这些食材,艾丽丝对北京的有机农场和有机素食餐厅做了一番小考察。末了,为了表示对这些农产品生产者的致敬,她还把每种食材的来源也标注在菜单上。

这是艾丽丝对待生产者的一贯做法,给予合理的价格和高规格的尊重。“有的人说我是一个农产品的慈善家,因为我的确意识到土地耕作者的可贵,这也是我餐厅的经营理念。”

1971年,27岁的艾丽丝不经意地启动了她的食品事业的开端——拿着从父亲那里借来的1万美金创办了餐厅潘尼斯之家。

受母亲的影响,幼年的艾丽丝接受了极好的食物教育:她的母亲在二战期间种菜,并把菜园中的成果做成罐头,这样家里一年四季都可以吃到美味的自制食材。成年后的艾丽丝去法国留学,亦接触到法国厨子用从当地食品市场采购而来的食材所做的精美饮食,这让她形成推崇慢慢享受美食的生活态度。

她将对食物的重视的态度,作为灵魂注入到潘尼斯之家中。这让潘尼斯之家成为当时美国所流行的快餐文化的“逆行者”:跟彼时的美国大部分高级餐厅不同,艾丽丝的餐厅不用半成品原料、农药喷洒过的蔬菜,她所追求的就是食物的新鲜和原味。

回归自然、享受生活,成了潘尼斯之家所带动的一股清新潮流。潘尼斯之家,就像一个农产品生产者和食用者之间的中介关联点,就像是一家社区餐厅,形成了一种特定的由食物连结而成的社区——艾丽丝每日从小生产者手中采购新鲜、天然食材,与固定的农场形成固定的采购关系,根据农场食材来确定菜单,然后,食客们从艾丽丝这里品尝到食物最原本的滋味。

初建立时,有机产品和自由放养的牲畜尤显稀少而珍贵,追求食物质量的艾丽丝并未因此而降低标准。坚持这样的“高成本小餐厅”并非易事,艾丽丝努力让潘尼斯之家活下来:“我从来没有放弃过,我不知道自己的激情来自哪里。但我从来就没有想过它会失败。”

事实上,对食物充满执着的潘尼斯之家拥有打动人的魅力。潘尼斯之家渐渐成为当地人追求美好食物的据点,并且还有了远道而来的游客来此尝试传统又环保的饮食方式。

如今,这家每天为500名顾客服务,每星期经营6天的餐厅被美国美食杂志评为全美最好的餐厅。

校园可食项目

艾丽丝并未止步于成为一家全美最赚钱的餐厅之一的创始人。她的想法也并不是开餐厅连锁店。

1996年开始,艾丽丝有了她的继“社区餐厅”后的第二个计划:“可食教育”。

她拿出餐厅的部分盈利,创立潘尼斯之家基金会,与当地学校合作,开创以可持续食物为基础的食物课程。基金会最初与加州伯克利的一所中学合作,在校园里开辟出一个菜园和一间烹饪教室。菜园用来种植绿色蔬菜和部分调味香草。

这是在校园构筑一个食物社区,并对孩子介入食物的教育:让孩子们在校园中种植蔬菜和饲养鸡鸭,并且教他们动手用自己生产的食物制成美味佳肴。

事实上,菜园还可以让孩子在那里,通过为蔬果称重上算术课,通过了解肥料堆积上化学课,通过菜园中的生物多样性上生物课。菜园,是一条让孩子们学习多样思考的重要路径。

“如今,我们总是在给食品消毒,把它们包装起来。这会导致孩子们某方面的缺失。让他们不再思考。”艾丽丝说。

在这个过程中,艾丽丝让孩子们重新建立与土地的、食物的、社区的、他人的、家庭的连结。

她期待这是一种更彻底的对抗快餐文化的大工业生产文化的方式:“在美国,一切东西的生产都是机械化的;电视上到处是广告;学校里给孩子分发糖果;食物的价格被降到最低;人们基本上不在家吃饭了,也很少与朋友和家人聚餐;我们在车里吃东西,每天都过得非常紧张。要知道,丧失了传统,就丧失了自己的价值观。”艾丽丝说,“所以我们需要返回学校,返回到幼儿园。”

在她看来,“可食教育”的重要性是:“你吃什么样的食物,你就会变成什么样的人。快餐的、容易的文化,会让我们变成一种简单的思维方式,我们仅仅去追求娱乐,心灵之窗却就此关闭。”

校园餐厅亦是“可食教育”的一部分。附近农场是孩子们校园之外的实践大本营,校园是农场的支持者,从附近农场采购食品,供应餐厅。这就形成了一个以学校为核心的食品社区。

伯克利这所中学所推行的“校园可食项目”,在艾丽丝的推动下,形成不断扩散的态势——新奥尔良、北卡罗来纳州、纽约布鲁克林地区、洛杉矶,最后终于遍布全美。

在艾丽丝眼中,“校园可食项目”就像一个刚出炉的面包,让大家都尝到了新鲜的滋味,并且通过这种方式重建了社区和家庭之间的联系。

在中美文化艺术论坛的间隙,艾丽丝掰着手指头演示“校园可食项目”的完美模型:如果校园是掌心,那么几个手指头可以分别是——对孩子的食品教育、校园餐厅的变革、对家长的带动与当地农场的联系等,将资金输入校园,那么带动的则是对整个社会的食品教育和社区连结。

艾丽丝优雅地笑着,对她而言,这绝对是一个理想的食品教育前景。

蜗牛慢生活

你永远无法测定艾丽丝在食物之路上究竟有多大的“野心”和潜力。

当潘尼斯之家和“校园可食项目”成为她点燃食品运动的星星之火后,艾丽丝又在酝酿她的第三个计划——在旧金山,开一场为期四天的“慢餐节”。

艾丽丝将“慢餐”定义为,原生态、自然新鲜、种植方式不破坏环境的食品。“慢餐”的价值不在于追求奢侈的食物,而是恢复传统饮食,保护我们的土壤环境以及生态多样性。

2008年的这场超过5万人参加的“慢餐节”,将美国近年来的“慢餐运动”推向一个小高潮。

这是一场获得了旧金山政府支持的食物嘉年华。有味觉体验:人们涌在一起,品尝当季的健康食品;有听觉大餐:食物作家会对饮食坐而论道,摇滚音乐会也间杂其中;有视觉冲击:烹饪大厨现场展示有机菜品的制作过程,有关食物的电影亦不可缺席;还有更实际些的,比如人们参与讨论如何可操作地安排有机食物在家庭中的预算,甚至在旧金山市政府门前开辟出“胜利菜园”,供人们体验躬耕于田的乐趣。

这场“慢餐运动”迎来了美国市民的关注,自然也招来了口水。有人将“慢餐运动”诟病为奢侈的精英运动,艾丽丝不以为然:“这就要回到这个问题上,你愿意为你的食品花多少钱。不少人愿意花钱用在耐克鞋、手机等物品上,却不愿用于健康食品。食品不是简单的别的东西,而是一种文化上的享受。”

就像“慢餐节”获得了旧金山政府的支持,艾丽丝致力于让政府的力量介入到她所推崇的食品运动中。

“慢餐节”之后,艾丽丝实现了她的“在美国白宫开辟菜园”的奇思妙想。

早在比尔·克林顿担任美国总统时,艾丽丝就提议,在白宫草坪开辟一块菜园,在奥巴马竞选期间,她又将这个想法传递给奥巴马,带领数万网友联合签名,呼吁总统候选人在白宫开辟有机菜园。

艾丽丝的呼吁终于得到了“第一家庭”的认可——在白宫内,约100平方米的草坪被改造成种植有机食物的菜园,种植多种蔬菜以及安装了蜂箱。在艾丽丝看来,“这对于可持续性,对于生物多样性,对于营养食品,是非常重要的表态和示范。”

从最初模糊的想法到日渐清晰的计划,艾丽丝一直向着她慢食的方向前进。作为一名想法多元、精力充沛的实践家,难怪有人赞誉她,在推动大众改变饮食习惯方面,没有一个美国人比她付出更多。

《凤凰周刊》2011年34期 《凤凰周刊》 张薇

 

 

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